[건강식품] 다양한 영양소가 함유된 양념채소 양파란? 영양 및 효능 / 요리

우리나라의 대표적인 양념채소 중 하나인 양파는 함유된 성분으로 인하여 혈당을 조절해 주며 고혈압을 예방해 주는 것으로 알려져 있는데요. 양파에 대하여 고르는 법, 손질 법, 보관방법과 영양 및 효능, 요리 등에 대하여 소개하여 드리겠습니다. 

 

 

양파란?

1. 양파 개요

양파(onion)는 수선화과의 부추아과속에 속한 식물인데 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되고, 재배 역사는 4천 년 이상 되었다고 합니다.

양파밭

이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종으로 오래 보관하면 위에서 파줄기가 자라기도 하며 참고로 남한에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부르며 옛말로는 양파라고도 하고 있습니다. 영어 단어 'onion'(어니언)은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon'(오뇽)과 어원이 같은데 시골에서 '다마네기'라고 부르면 이것을 말하는 것입니다.

심어 놓은 양파 모습

 

우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나인 양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있는 채소입니다. 양파는 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있으며 고대 이집트에서는 노동자들의 원기를 북돋아 주는 음식으로 여겨졌습니다.

양파비트

 

원산지는 서아시아로 추정되고 있으며 우리나라에는 조선말에 미국이나 일본에서 도입된 것으로 짐작되며 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만, 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분입니다.

 

2. 양파 고르는 법

좋은 양파는 무르지 않고 단단하며 껍질이 선명하고 잘 마른 것으로 들었을 때 무거운 느낌이 들고 크기가 균일한 것이 좋습니다. 싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있고, 보관을 잘못하면 악취가 나기 때문에 냄새로 좋은 양파를 구분하는 것도 하나의 방법이며 싹이 보이지 않고 어두운 색을 띠지 않으면서 껍질이 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것을 고르도록 합니다.

양파비늘줄기

 

3. 양파 손질 법

양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨내고, 깨끗하게 물로 씻어낸 다음 용도에 맞게 사용하면 되는데요. 양파의 세로줄을 따라 썰면 채를 치거나 다지기가 쉽고, 세로줄에 맞추어 수직으로 크게 썰면 동그란 링 모양의 슬라이스를 만들 수 있습니다. 양파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 물에 잘 녹기 때문에 생으로 먹을 때는 찬물에 잠깐 담가두었다가 꺼내 먹으면 매운맛을 줄일 수 있으나 너무 오래 담가두면 알리신 성분이 파괴되기 때문에 주의해야 합니다.

4. 양파 보관방법

 양파는 수분이 많기 때문에 비닐 팩 등에 밀봉해서 보관하면 수분이 빠져나가지 못해 양파를 썩게 하며, 냉장 보관 시에도 쉽게 무르고 역한 냄새를 풍기기 쉽습니다.  따라서 밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋습니다.

 

또한 양파가 서로 맞닿아 있으면 상처가 나고 습기가 차므로, 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어 닿지 않게 하는 것이 좋은데 껍질을 깐 양파나 손질 후 남은 양파는 밀폐 용기에 담아 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋고 양파를 썬 채로 오래 두면 양파의 톡 쏘는 맛이 사라지므로 통째로 보관하는 것이 좋습니다.

 

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양파의 영양 및 효능 / 양파요리

1. 양파의 영양 및 효능

양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량으로 함유되어 있습니다. 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다고 알려져 있으며 퀘르세틴은 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아주는 역할을 하고 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있습니다. 

 

또한 양파에는 크롬이 풍부하게 들어있는데 크롬은 포도당 대사의 항상성을 유지하는 미량 무기질이며 인슐린 작용을 촉진해 주므로 혈당 조절에 도움이 되고 양파에 들어있는 알리신 성분이 신경안정제 역할을 하므로 잠을 잘 때 머리맡에 양파를 두면 신경을 안정시켜서 잠을 한결 편안하게 자는데 도움을 줍니다. 

 

그리고 알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 합니다. 그 외에도 양파에는 술을 마실 경우 소모되는 비타민 B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 돕는 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있어 숙취를 해소하는 데에도 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

 

2. 양파 요리

볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한 데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라지는데요. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋우기 때문입니다.

양파피클

또한 양파 자체의 엄청난 당분을 이용해 요리의 자연스러운 단맛을 더하기 위한 필수적 재료로 손꼽히며 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합으로 양파를 넣은 계란말이/계란찜과 양파를 넣지 않은 것을 비교해 보면 알 수 있습니다.

치즈뿌린 양파요리

양파의 매운맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 깊고 진한 맛이 나는데 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 신기할 만큼 단맛이 진해지며, 카레를 만들 때 일종의 양파 스톡 비슷하게 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 깊은 맛이 납니다. 볶을 때 나오는 양파의 즙만으로도 카레를 만들 수도 있으며 일부 카레 전문점에서 사용하는 방식이기도 합니다.

양파는 수분이 풍부하기 때문에 다지거나 갈아낸 양파를 다진 고기와 섞으면 고기가 익어도 촉촉하게 만들어주며 나름의 풍미를 더해주며 이렇게 다지거나 간 양파를 다진 고기와 함께 요리하면 맛과 영양소 보충에도 좋고 큼직한 양파 조각이나 채 썬 양파의 식감을 싫어하는 사람들도 무리 없이 양파를 고기와 함께 먹을 수 있습니다. 만두소, 햄버거 스테이크, 미트볼 등 다진 고기가 들어가는 요리엔 다진 양파나 간양파가 거의 필수적으로 들어갑니다.

양파초절임

 

라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데 양파가 라면의 기름기를 제거해 준다는 속설이 널리 퍼진 탓이며 국물 요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 단 것을 싫어하는 사람에게는 맞지 않고 특히 담백하고 구수해야 하는 설렁탕이나 곰탕에 양파가 들어가면 국물 맛을 아주 망치게 됩니다. 양파를 매운맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운맛이 유지가 되며 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼 수도 있습니다. 

중국집에서는 짜장 1인분에 0.5~1개쯤은 무조건 들어간다고 봐도 될 정도로 양파가 많이 쓰이는데 특히 짜장을 만들 때 물을 붓지 않고 만들어 풍미가 진한 것을 간짜장이라 하여 일반짜장보다 조금 더 비싼 메뉴로 여긴다는 것을 생각한다면, 물을 적게 붓거나 붓지 않고 양파를 익히면서 나온 수분으로 보충하여 조리한 짜장은 그만큼 특유의 단 맛과 풍미가 더 강할 테니 더 맛있는 요리라고 해도 이상하지 않을 것입니다. 

 

양파는 육수를 내는 재료로도 흔히 사용되는데 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어가는데 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 합니다.

 

고리를 재울 때도 양파를 쓸 수 있으며 썬 양파를 고기의 아래위로 수북이 깔고 하루 정도 재우거나 생양파를 갈고 고기를 생양파 간 것에 담가서 재우는 것이며 고기 재울 때 과일과 양파를 양념에 섞어서 쓸 수도 있습니다.

 

후기

 

알싸한 매운맛과 단맛이 있는 양파는 우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있으며 함유된 다양한 성분으로 혈관에 지방과 콜레스테롤 축적의 억제와 혈당조절에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

 

이번 포스팅에서 소개하여 드린 양파를 고르는 방법, 매운맛을 없애는 손질법, 수분이 많이 함유된 양파를 효율적으로 보관하는 방법 등을 활용하실 것을 권해드립니다.

 

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